Ensalada de carabineros con pomelo y jugo de su coral

Ingredientes:

• Tres carabineros
• 1 paquete de mezcla de brotes tiernos
• lata de habitas
• 1 pomelo rosa
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• unas hojas de albahaca fresca
• 1 cucharada de cebolla picada muy fina
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de mostaza antigua

Realización:

• Pela y corta el pomelo separando los gajos.
• Separa las cabezas de los carabineros de las colas y déjalas peladas. Saca la carne y quite la tira negra que tiene a lo largo. Córtala en dos mitades longitudinalmente.
• En el fondo de cada plato pon la mezcla de brotes tiernos y, sobre ello, reparte las habitas escurridas, las mitades de carabinero hechas a la plancha y los gajos de pomelo. Reduce las cabezas de carabinero con un chorrito de Brandy, unas gotas de agua y sal.
• Prepara la salsa poniendo la cebolla a calentar en un poco de aceite de oliva; añade sal y pimienta, mostaza, zumo de pomelo, la reducción de cabezas y el huevo. Bátelo todo con las varillas al baño maría, agregando el aceite hasta que quede todo bien emulsionado.
• Sepáralo del fuego y añade los cubitos de tomate y la albahaca picada. Rocía esta salsa por encima de los carabineros y sirve.